Моделювання рецептурного складу пива з додаванням хвойного екстракту

Наталія Михайлівна Пенкіна, Лариса Василівна Татар

Анотація


Запропоновано розробку рецептури пива з додаванням нетрадиційної рослинної сировини та побудовано математичну модель із метою прогнозування вмісту хмелю та хвої сосни звичайної. Доведено доцільність часткової заміни хмелю на хвою сосни звичайної та визначено вплив цих інгредієнтів на органолептичні показники і вміст дубильних речовин у готовому продукті. Установлено співвідношення складових рецептури, які забезпечили максимальне наближення до заданих показників розробленого пива. Визначено хімічний склад розробленого пива.


Ключові слова


пиво; екстракт; хвоя; хміль; дубильні речовини; математична модель

Повний текст:

PDF

Посилання


Nikolic, D. (2004). Metabolism of 8-prenylnaringenin, a potent phytoestrogen from hops (humulus lupulus), by human liver microsomes. Drug Metabolism and Disposition, 32 (2), 272–279. doi: 10.1124/dmd.32.2.272

Stampfer, M. J., Kang, J. H., Chen, J., Cherry, R., Grodstein, F. (2005). Effects of Moderate Alcohol Consumption on Cognitive Function in Women. New England Journal of Medicine, 352 (3), 245–253. doi: 10.1056/NEJMoa041152

Duk, K. K., Gi, J. K.; assignee: Duk Ki Kim, Gi Jun Kim. (02.05.2003). Manufacturing method of health enhancing beer. Patent Korea KR20030020339A, Classification C12C12/00. Appl. № 10-2003-0007254. Filed 02.05.2003. Available at: https://patents.google.com/patent/KR20030020339A

Xiaomei, W., Shengyuan, Y. (12.05.2010). Pine-juice beer and its brewing method. Patent China CN101024802B, Classification C12C11/00, C12C5/00. Appl. № 200610009715.9. Filed 17. 02.2006. Available at: https://www.google.com/patents/CN101024802B?cl=en&hl=ru

Zavorohina, N. V., CHugunova, O. V., Poznyakovskii, V. M. (2012). Modelirovanie receptury travnyh kvasov. Pivo i napitki, 6, 12–14.

Musina, O. N., Lisin, P. A. (2012). Sistemnoe modelirovanie mnogokomponentnyh produktov pitaniya. Tehnika i tehnologiya pishchevyh proizvodstv, 4 (27), 32–37.

Vontgomery, D. C., Peck, E. A., Vining, G. G. (2013). Introduction to Linear Regression Analysis, 5th edition. New Jersey: A John Wiley & Sons, 672.

Kosminskii, G. I., Kozlova, E. A., Careva, N. G. (2011). Razrabotka tehnologii novyh sortov piva na osnove pryano-aromaticheskogo syr'ya. Pishchevaya promyshlennost': nauka i tehnologiya, 4 (14), 11–15.

Danilova, L. A., Melet'ev, A. E., Berezka, T. A., Arutyunyan, T. V. (2013). Antioxidants from plant materials in the technology of beer stabilization. Eastern-European Journal Of Enterprise Technologies, 4(10(64)), 23–26. Available at: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/16308/13831

Penkіna, N. M., Tatar, L. V. (2015). Hop cones and leaves of coniferous trees in the production of beverages. Available at: http://www.rusnauka.com/17_PN_2015/Chimia/5_194480.doc.htm

Rovaletti, M. M. L., Benítez, E. I., Martinez Amezaga, N. M. J., Peruchena, N. M., Sosa, G. L., Lozano, J. E. (2014). Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and haze active proteins in beer. Food Research International, 62, 779–785. doi:10.1016/j.foodres.2014.03.017

Кunzе, W. (2014). Texnology Brewing and Malting, Berlin: VLB, 960.

Nikolaeva, S. V. (2006). Reshenie optimizacionnoj zadachi sostavleniya recepturnoj smesi pri neopredelyonnosti celevogo kriteriya. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ia, 11, 57–59.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Nicolic, D. Metabolism of 8-prenylnaringenin, a potent phytoestrogen from hops (Humulus lupulus), by human liver microsomes [Text] / D. Nicolic // Drug Metabolism and Disposition. – 2004. – Vol. 32, № 2. – Р. 272–279. doi: 10.1124/dmd.32.2.272

Stampfer, M. J. Effects of Moderate Alcohol Consumption on Cognitive Function in Women [Text] / M. J. Stampfer, J. H. Kang, J. Chen, R. Cherry, F. Grodstein / New England Journal of Medicine. – 2005. – № 352 (3). – Р. 245–253. doi: 10.1056/NEJMoa041152

Manufacturing method of health enhancing beer [Electronic resource]: Patent Korea KR20030020339A, Classification C12C12/00 / Duk K. K., Gi J. K.; assignee: Duk Ki Kim, Gi Jun Kim. – № 10-2003-0007254; filed 02.05.2003; pablished 03.08.2003. – Available at: \www/URL: https://patents.google.com/patent/KR20030020339A

Pine-juice beer and its brewing method [Electronic resource]: Patent China CN101024802B, Classification C12C11/00, C12C5/00 / W. Xiaomei, Y. Shengyuan. – № 200610009715.9; filed 17.02.2006; pablished 12. 05.2010. – Available at: \www/URL: https://www.google.com/patents/CN101024802B?cl=en&hl=ru

Заворохина, Н. В. Моделирование рецептуры травных квасов [Teкст] / Н. В. Заворохина, О. В. Чугунова, В. М. Позняковский // Пиво и напитки. – 2012. – № 6. – С. 12–14.

Мусина, О. Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания [Teкст] / О. Н. Мусина, П. А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4 (27). – С. 32–37.

Montgomery, D. C. Introduction to Linear Regression Analysis, 5th edition [Text] / D. C. Montgomery, E. A, Peck, G. G. Vining. – New Jersey: A John Wiley & Sons, 2013, – 672 р.

Косминский, Г. И. Разработка технологии новых сортов пива на основе пряно-ароматического сырья [Teкст] / Г. И. Косминский, Е. А. Козлова, Н. Г. Царева // Пищевая промышленность: наука и технология. – 2011.– № 4 (14). – С. 11–15.

Данилова, Л. А. Антиоксиданты из растительного сырья в технологии стабилизации пива [Teкст] / Л. А. Данилова, А. Е. Мелетьев, Т. А. Березка, Т. В. Арутюнян // Восточно-Европейский журнал передових технологий. – 2013. − № 4/10 (64). – С. 23–26. – Режим доступа: http://journals.uran.ua/eejet/article/view/16308/13831

Пенкіна, Н. М. Шишки хмелю та листя хвойних порід дерев у виробництві напоїв [Електронный ресурс] / Н. М. Пенкіна, Л. В. Татар.Режим доступа: http://www.rusnauka.com/17_PN_2015/Chimia/5_194480.doc.htm

Rovaletti, M. M. L. Polysaccharides influence on the interaction between tannic acid and haze active proteins in beer [Text] / M. M. L. Rovaletti, E. I. Benítez, N. M. J. Martinez Amezaga, N. M. Peruchena, G. L. Sosa, J. E. Lozano, // Food Research International. – 2014. – № 62. – Р. 779–785. doi:10.1016/j.foodres.2014.03.017

Кunzе, W. Texnology Brewing and Malting [Text] / W. Кunzе. – Berlin: VLB, 2014. – 960 р.

Николаева, С. В. Решение оптимизационной задачи составления рецептурной смеси при неопределённости целевого критерия [Teкст] / С. В. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 11. – С. 57–59


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.




Copyright (c) 2017 Наталія Михайлівна Пенкіна, Лариса Василівна Татар

Creative Commons License
Ця робота ліцензована Creative Commons Attribution 4.0 International License.

ISSN 2411-2828 (Online), ISSN 2411-2798 (Print)